Para quem nunca percebeu por que motivo os nossos avós, sábios fazedores de pão, tapavam a massa, depois de vigorosamente amassada, com um cobertor, aqui vai a explicação:

Para confeccionar o pão é necessário adicionar à massa a levedura. Este micróbio, de nome Saccharomyces cerevisae, também responsável pela obtenção do vinho e da cerveja, utiliza o amido da farinha. A fermentação é, pois, uma reacção de degradação deste açúcar, em dióxido de carbono, etanol (ou seja álcool etílico) e muitos outros compostos responsáveis pelo delicioso aroma e sabor do pão. À medida que se forma o dióxido de carbono, este vai ficando retido na massa, razão pela qual se obtém o aumento de volume e um pão, depois de cozido, leve e fofo.

A temperatura óptima de fermentação é de cerca de 26 ºC. A esta temperatura, a massa está pronta em duas horas. Se a temperatura ambiente for muito inferior ao valor de referência, o desempenho das leveduras diminui e o tempo de fermentação será maior para se obter uma massa convenientemente fermentada, isto é, com o dobro do tamanho e com todos os compostos aromáticos formados. Depois, é só colocar no forno para cozer.